总是与大海相伴的盐场，景色是美丽的。站在高处放眼望去，一边是浩瀚的大海，烟波浩渺，一望无际。一边是无边的盐田，波光粼粼，银光闪烁。海水、盐田、天空合为一体，分不清是水还是天。
清晨，旭日从海面喷薄而出，将碧波荡漾的海水和盐田染得金碧辉煌，清爽的潮湿的带着淡淡腥味的风，吹拂着人的头发、面颊和身体的每一处，让人心旷神怡。傍晚，金色晚霞映照在大海和盐田上，让人立即想到“春江潮水连海平，海上明月共潮生”这样精美的诗句。盐、盐田、盐圩、盐场、盐工，拥有的是一种精神、一种生命，沟通了大海与人世，串联起古往今来。面向大海和盐田，就像人的心灵面向着无限辽远。
濒临浩浩黄海的灌西盐场，是过去淮北八大盐场中较早的一个滩晒制盐场，也是最后一个保留原始晒盐方式的盐场。这里至今依然活跃着一群以现代日晒制盐为主、海水滩晒制盐为辅的新生代盐工，他们的谋生手段承袭祖辈，流芳百世。
为了将流传百余年的晒盐工艺真实地记录下来，不久前，笔者又一次走进盐滩，走进代代相传的老盐工们埋藏心底的晒盐记忆……
在一个雨后的傍晚，我路过原柴门工区四组，身未到，先闻盐之芳香，细雨朦胧中，盐道上散落些零星的盐粒，忍不住尝上一口，淡咸中略带甘甜。
太阳躲在朵朵乌云背后，若隐若现。也正因为这场雨，刚拉盖完塑布的盐工们难得享受片刻喘息，人们纷纷回到各自家中，或是整理工具，或是起火做饭，老人将孙子举过头顶，尽享天伦之乐。原本宁静的盐圩，瞬间充满了生气。
炊烟袅袅，咸鱼飘香。我行走在泥泞的小路上，流连于原老场部散落的老屋间，穿过几户人家，终于来到了较早一代盐工王连山老人的家中。
已过鲐背之年的王老，身体依然硬朗。尽管近两年腿脚不如过去灵便，但他依然坚持每天到街上及附近的盐滩转转，偶尔也会传授些生产经验给后生。生在盐场，长在盐场，老人今生一刻都没有离开过盐场。自从记事起，看得最多的就是白花花的海盐，听得最多的也是关于盐的美丽传说……
老人对父辈们爱盐胜过爱一切印象最深，那时父辈从来不会随意进结晶池踩踏，也不会破坏格埝，收盐时兢兢业业，一粒盐都不敢浪费。
老人说，即便替垣商晒盐很辛苦，但迫于生活所逼，只能浑浑噩噩苦撑着。就这样，老人从十几岁开始跟着父亲晒盐，一晒就是一辈子。像王连山一样的老人，盐场还有很多，这一代代老盐工用他们辛勤的汗水换来了晶亮的海盐，换来了永久的生计，也换来了亘古不变的晒盐技艺……
百余年滩晒制盐史
据《灌西盐场志》记载，1908年（光绪三十四年）海州县隶汪鲁门，淮南盐商叶瀚甫，在淮北埒子口苇荡左营以东地区建圩18条，成立同德昌制盐公司，后改名济南大德制盐公司，公司设大德七圩。
但这位出生在洋桥附近的老人的晒盐记忆似乎显得更远些。老人回忆，孩提时常听圩里上了年纪的盐工讲，大德公司建圩21条，铺滩168份，从头圩、二圩、三圩……依次直到二十一圩，始于光绪三十二年左右。由于年代久远，而且仅仅是听说，似有不确。从现存历史场图上看，其实位于东端的十九、二十、二十一、二十四圩，原为大源公司，后由于欠资及管理不便，于1939年转让给大德公司。
真实的历史，也许还有待专家的进一步考证，无论如何，灌西盐场是苏北最早的一个泥池结晶制盐点，也是原淮北八大盐场最后一个保留原始晒盐方式的盐场。
智慧盐工
老人似乎很念旧，对当年的往事仿佛历历在目，说到兴头还唱起：“雨后纳潮尾，长晴纳潮头，秋天纳夜潮，夏天纳日潮。”老人唱的是几句生产谚语，大意是盐工对海水含盐量变化规律的判断。至于那些观测天象推算潮汐的歌谣更加神通广大，能够算出一月涨两次大潮的精确时辰。
可以想象，过去的盐工是历经多少大风大浪，有的甚至是用生命的代价换来这些晒盐的口诀，饱含了不止一代盐工的心血，直到现在，年轻一代的盐工还是在祖辈提炼的口诀下，从事晒盐生产。
老人说，现在灌西仅保留下来的两个较完整工区近万亩盐田，大多是由原来的“八卦滩”、“对口滩”改造成现在的集中式盐田，一代代流传下来。外行人也许看不出门道，其实这些盐滩的建设很是讲究。高低错落有致主要是利用太阳辐射能自然蒸发制盐。因此，生产呈明显的季节性。一般按季节划分为四个阶段。春晒为第一阶段，即春分至夏至（3月初到6月中旬），有“九尽花开寒不来，脱脚上滩把盐晒”之说。从三月三整池开始，到“小满一刻值千金”为产盐最旺时期。雨季为第二阶段，即从夏至至立秋（6月底至8月中旬），上年纪的工人都知道“夏至水门开，斗子（戽水斗）挂起来”，进入雨季基本停晒，转入防潮汛、防台风及保盐保卤，护养池滩。秋扫为第三阶段，即从立秋至霜降（8月下旬到10月底）产盐渐淡，成盐不如春扫之速。到霜降人称“9月菊花香，10月盐归土”，秋扫结束。冬准为第四阶段，即从立冬至来年春分（11月初到第2 年2月底），盐事主要是积水、制卤、修滩，以备来年春晒。
放眼望去，一片片盐田星罗棋布、阡陌纵横，时而太阳暴晒，时而海水、卤水漫灌，就是在这片神奇的咸土地，生产出色白、粒大、干爽的海盐，造就了一代代勤劳智慧的盐工。
夏季里来大热天，夜以继日忙扫盐；
扫的白盐堆成山，狠心盐商不给钱。
不经意间，老人又为我们念了这样一首打油诗。大意是对当时日汪统治当局的血泪控诉。兴起间，老人又绘声绘色讲起他从父辈那里听来的一则故事：宣统三年（公元1911年），因公司以天阴不产盐为借口，灶粮不发也不借，灶民生活陷于困境，时二十多岁的大德公司灶民高正顺串联附近三十多条圩子的盐民商量对策，提出“有福同享，有难同当”，“人多势大，出事大家担”的口号，集中1400多人，到公司请愿。一部分人打开公司粮仓，弄粮做饭吃，一部分人与公司交涉。第二天下午，公司从板浦请来盐警大队准备镇压，慑于请愿人多势众，公司只好答应按月给每户灶粮两斗，此事史称“高正顺闹店”。通过这一次斗争，鼓舞与启发了盐民在以后延续很长时间的此起彼伏的阶级斗争。这些记忆虽然埋藏已久，但深深镌刻在老人的脑海，永不褪色……
不知不觉中，天空又飘下雨点，老人有些着急地说：“晒盐人宁愿天天被太阳晒，也不希望遇上这三阴两晴的天气。”天色已晚，为了不打扰老人休息，我们相约第二天再来听老人讲故事，我们只能期待第二天艳阳高照，为晒盐人祈祷可以如愿劳作……
传统晒盐
第二天清早，太阳早已高高升起，盐工们收完塑布，正在紧张地忙着整理修补。老人说，现在工人们所从事的是塑苫结晶工艺。而过去泥池滩晒工艺则不是这样。为了不让我们失望，老人决定带我们到滩上现身说法：
站在“门面沟”前，老人用手向后一指说，滩身长“一条圩面”（不足一千米），1到15排，因晒盐受季节的影响，其工艺分为纳潮、制卤、结晶、收盐、修滩等工序。
纳潮，俗称“拿潮”，是海盐生产的头道工序。旧时纳潮多为自然引潮法，即在海堤上设总圩门或简易闸，每月朔望二汛利用潮河将海水纳入大圩河或夹滩，各圩有旱圩门引潮注入圩河，用风车打入洼地或蒸发池，谓之“蓄潮”。
制卤，俗称“盘卤”，即利用自然蒸发，使海水逐渐浓缩成饱和卤的过程。海水一路经过初级制卤区、高级制卤区、进入蒸发区再到调节区，在这个过程中，它们并不是自由流动的，而是要分别在这些区域通过风吹日晒达到一定浓度，才被允许进入下一区域。过去，八卦式盐田制卤，大多采用“曲线”走水，即“薄晒勤跑”，循环走水，“落地成卤”。这种方式适宜春初和秋季蒸发量低的气候下使用。建国初期，仍沿用此法，后在实践中探索出“一放一干”经验，就是上一步池子向下一步池放水，要放干，不拖汤。50年代初推广冰下抽咸先进经验。60年代初实施“大面积制卤”六字措施，即专（制卤工人专职）、转（大面积转水）、压（和平压实）、收（雨前收好水）、屯（每操作设立一个屯卤站）、排（雨中排除淡水），统称“制、保、排”。70年代推广“双深双咬”制卤经验。双深：即蒸发池走水加深，结晶池卤水加深；双咬，即卤咬卤，水咬水，走水路线为“平赶水”，也有用半边走淡，半边走咸，拉长走水路线，提高卤水浓度的。80年代正常情况下实行“平赶水”，淡季实行半边跑淡半边跑咸制卤方法。90年代后进一步规范制卤操作，普遍采用“双半走水”工艺，高前平赶水，高后半边跑咸，半边跑淡，缩短成卤周期。
卤水的最后归宿是结晶池。顾名思义，经过数月晒制的海水，最终要在这里结成晶体。“有人计算过，生产1吨盐，大约需要110立方米2波镁度的海水。”老人介绍说。
结晶，是从平晒结晶，发展到平塑结合，进而达到全塑结晶，并有老滩和新滩之分。老滩一份滩地一般分为制卤区和结晶区。先修好滩，做好池埝，和好结晶池板，撩通沟道，结晶池凉干后，再用石磙压坚实，达到光、坚、硬，俗称“扫、羌、压”。并及时和好大小廪基，使池埝和廪基不起灰土，保证盐色白。结晶池压实后，放进饱和卤水，待卤水漂花时，将盐撒入池内，以增加晶核，是结晶初期促进形成颗粒的关键工艺，俗称“种盐”。每天从调节池把新卤放入结晶池，称为“续卤”。早晨活一次盐碴，不断将结晶的盐板打碎，名叫“活碴”，这又是为什么？老人说，活碴是为了晶体得到不断翻动，始终让晶体与晶体之间有缝隙，接触卤水的表面积就会保持在最大，使卤水中析出的晶核合理、匀速地结晶在颗粒表面，有利于原盐颗粒形成规则的结晶正方体，提高原盐的产量和质量。如果活碴不及时，就会造成池内原盐颗粒之间相互结晶成板，一方面减少了原盐颗粒的结晶面，另一方面也使晶体成长不规则，影响原盐质量。不断活碴不断结晶，一场生长和收获就这样悄然到来，一般三五天刳一次盐。
收盐，俗称“刮格子”，又叫刳盐、扫盐、盘盐。建滩初期，由于结晶池小，因而一二天或三四天就刮一次盐。收盐时，用小刮板将池内盐刳成“长龙”或成小堆，这叫“刳盐”。再用箩筐将池盐挑上大廪堆放，或暂放在盐滩旁池道上。堆放做大廪时，要用直头大锨做大廪墙，一般大廪都高达几米。盐工担盐上大跳灌大廪尖，名叫“盘盐”。60年代丢掉笨重小刮板、小盐筐和扁担等收盐和运盐工具，全部使用大耙扒盐和小车推盐。
修滩，是海盐生产的主要生产工序。包括对结晶池、蒸发池、保卤设施、沟道、池埝、廪基等设施的维修。60年代初推广全国劳模、台南场盐工杨再柏“常年修滩，四季保养”的先进经验，逐步总结出冬夏大修，春秋小修，阴雨天突击修，修滩与制卤相结合的修滩方法。
老人说，是祖辈们发明了滩晒制盐，那些生产窍门、观测天象预测潮汐的口诀更是祖辈智慧的结晶，通过盐工一代代的口传心授得以保存至今，依然在指导生产……。
尽管只是作了大体的传统制盐叙述，但老人已是满头大汗。在我们即将辞行时，老人拉住我们的手有些恋恋不舍。他指着路边一块“海水盐滩晒基地”的大牌激动地说：“看到祖辈传下来的制盐手艺不失传，而且进行固定保护，心里特别高兴，所以隔三差五来此转一转，心情就是不一样。”
一百多年的风雨浸蚀，一百多年的盐水渗透，古老的盐田、晒盐技艺亘古不变地在岁月的冲刷中“活态”保存下来，但是，滋生她的土壤却在经历着沧海桑田的变迁……（许佃来）
